牛肉浸膏和牛肉浸粉的區別

毋毅

       【牛肉浸膏簡介】 牛肉浸膏（Beef Extract），是采用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。 牛肉浸膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用于生物制藥發酵及各種培養基的制備。在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養不足，一般的用量為0.3%～0.5%。 牛肉浸膏是一種生物發酵工程常用的褐色粘稠膏狀酶解物。主要為微生物提供優質易利用高級氮源 。 牛肉浸膏的生產工藝有二種：化學酸堿高溫水解法和多酶生物低溫酶解法。目前比較流行的的是低溫酶解法，其所含的具有生物活性的微量生長因子不會因高溫或酸堿而失活，微生物生長旺盛，代謝活力高，發酵產率高。 【牛肉浸膏技術標準】 總  氮：≥ 9.0%；氨 基 氮：≥ 2.0%；固 形 物：≥ 60.0% 也有人將牛肉浸膏稱為牛肉膏，微生物發酵用牛肉膏是特為微生物培養與發酵制造的專用牛肉膏，不能直接用于食品調味行業。因本品僅為培養微生物而制，不含任何食品所需的增香、增味添加劑，因這些添加劑不利于微生物的生長。 【牛肉浸粉簡介】 牛肉浸粉是采用新鮮牛肉通過生物提取技術精制加工而成的類黃色干燥粉末，含有多種營養成份，適合做微生物培養用原料，提供細菌生長所需的生長因子。牛肉浸粉中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質等，主要為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，一般使用濃度為 3g/L。有試驗采用牛肉浸粉不同濃度的配方配制基礎培養基，接種標準菌株在基礎培養基中添加濃度為 1-7g/L 的牛肉浸粉時，菌株生長良好，得分范圍為 1.8-2.0；菌落典型，得分均為 3.0；抑制性較差，得分范圍為 1-2；培養基外觀較好，得分均為 3.0；牛肉浸粉添加濃度為 3-5g/L 時，基礎培養基的性能指標較高，為 10，其余濃度的為 9.0。說明牛肉浸粉的添加濃度在 3-5g/L 時效果較好。 【牛肉浸粉制備】 牛肉浸粉以新鮮牛肉為原料，經熱處理，過濾、濃縮、干燥制成牛肉原粉，再將牛肉原粉經過水解、固液分離、冷藏、過濾、濃縮及干燥等工序獲得。色澤呈類黃色。 【牛肉浸粉應用】 牛肉浸粉主要作為培養基原料使用。牛肉浸粉可作為蛋白胨的營養補充劑，補充蛋白胨中所缺失的礦物質、磷元素 、能量物質和長鏈脂肪酸。用于配制多種培養基，尤其是營養要求較高的微生物培養基。 牛肉浸粉用于培養鏈球菌、不產芽孢的厭氧菌、嗜熱嗜酸細菌、產甘露糖的第三芽胞梭菌、產甲-烷的污泥分離物。 【牛肉浸粉技術標準】 干燥失重：≤ 6.0%； 熾灼殘渣：≤ 13.0%； 總  氮：≥ 14.0%； 氨 基 氮：≥ 2.5%。 總結：牛肉浸膏與牛肉浸粉的前提工藝一致，只是物質形態各有不同，對一些需要營養齊全的微生物體，建議采用牛肉浸膏，因為在其生產過程中，未經高溫侵蝕，所以，各種氨基酸保存完整。如果對培養基澄清度有要求，建議選擇用牛肉浸粉，相對牛肉浸膏來說雜質更少。

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