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標題: 巴氏殺菌原理 [打印本頁]

作者: 桂馥蘭香 時間: 2024-10-14 15:42
標題: 巴氏殺菌原理

巴氏殺菌原理是通過低溫長時間或高溫短時間的熱處理方式，殺死食品中的病原菌和大部分非致病性細菌，同時盡量保持食品的營養成分和風味。

- 熱處理：巴氏殺菌通過將食品加熱至60℃至85℃的溫度范圍內，并保持一定時間，以達到殺死微生物的目的。這一溫度范圍低于水的沸點，因此也被稱為“低溫消毒法”。
- 致死點：不同細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏殺菌利用病原體不耐高溫的特點，通過適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。
- 急速冷卻：在加熱處理后，食品會迅速冷卻至4-5℃，這種急劇的熱與冷變化可以進一步促使細菌的死亡。
主要應用
- 乳制品：巴氏殺菌廣泛應用于牛奶、發酵產品的處理，如將牛奶加熱到62~65℃并保持30分鐘，或加熱到75~90℃并保持15~16秒，以殺死牛奶中的各種生長型致病菌。
- 液態食品：除了乳制品，巴氏殺菌還用于果汁、啤酒等液態食品的處理，目的是延長產品的貨架壽命。
技術特點
- 保留營養：相比高溫殺菌，巴氏殺菌能更好地保留食品的營養成分和風味，因為它使用較低的溫度和較短的時間進行處理。
- 延長保質期：雖然巴氏殺菌處理后的食品仍含有一些微生物，但其數量大大減少，從而延長了食品的保質期。

作者: 月光倒影 時間: 2024-10-23 20:49
說得不錯，希望大家都能從中受益。

作者: 一口鯛魚燒 時間: 2024-10-24 00:50
這個問題我略有了解，可以交流下。

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